วันอังคาร, 23 เมษายน 2567

การสืบสานและยกระดับภูมิปัญญาอาหารอีสาน Product Champion

การสืบสานและยกระดับภูมิปัญญาอาหารอีสาน Product Champion

website ? http://www.arda.or.th
Facebook ?https://www.facebook.com/ardathai
Line ✅https://line.me/R/ti/p/%40yhv6070r
ARDA ? https://www.facebook.com/kasetkaoklaiARDA2017

แหนม ปลาส้ม แหนมเนือง และหมูยอ เป็นอาหารอีสานสุดนิยมชั้นเลิศของคนภาคอีสาน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นผู้ประกอบการส่วนใหญ่ยังไม่เข้าใจถึงหลักสุขลักษณะในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไปสู่ความปลอดภัย ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ออกมาจำหน่ายยังมีสิ่งเจือปนในช่วงขั้นตอนการผลิต ซึ่งหากไม่มีการควบคุมด้านสุขลักษณะที่ดี ผลิตภัณฑ์อาหารก็อาจมีการปนเปื้อนและเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

จากการสำรวจอาหารอีสาน กลุ่ม Product Champion จำนวน 4 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ แหนมเนือง แหนม หมูยอ และปลาส้ม ในพื้นที่ 5 จังหวัดภาคอิสาน ได้แก่ นครพนม มุกดาหาร สกลนครหนองคาย และอุดรธานี จำนวน 179 ร้าน พบว่าร้านที่ทำการสำรวจ มีเพียงร้อยละ 50 ที่ได้รับมาตรฐานอาหารปลอดภัย

เพื่อให้เกิดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารอิสาน กลุ่ม Product Champion จึงควรใช้มาตรฐาน GMP ซึ่งเป็นหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร โดยผู้ผลิตควรใส่ใจตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบให้สะอาด ทำภาชนะในการผลิตที่สะอาดโดยการล้างและฆ่าเชื้อและป้องกันสัตว์และแมลงไม่ให้เข้าไปในโรงงานผลิต รวมทั้งยับยั้งทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งในแต่ละผลิตภัณฑ์มีจุดเสี่ยงในกระบวนการผลิต ที่ต้องให้ความสำคัญดังนี้

หากเป็นผลิตภัณฑ์แหนมเนืองเวลาย่างต้องให้อุณหภูมิจุดกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส ส่วนหมูยอขั้นตอนการต้มต้องให้อุณหภูมิจุดกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และผลิตภัณฑ์แหนมและปลาส้ม จุดวิกฤตที่ต้องการควบคุมคือขั้นตอนการหมักต้องควบคุมระยะเวลาการหมักให้ได้ความเป็นกรดเป็นด่าง 4.5

ดังนั้นการผลิตอาหารอีสานให้มีความปลอดภัยจึงควรใช้หลักมาตรฐาน GMP ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ จนถึงการแปรรูป เพื่อให้อาหารอิสานที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจและเป็นเอกลักษณ์แสดงถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น สามารถยกระดับสู่การเป็นโปรดักส์แชมป์เปี้ยนที่มีความปลอดภัยและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้

#แหนม
#หมูยอ
#ปลาส้ม
#วิจัย
#อาหารอิสาน
#สวก.