Production of margarine from rice bran oil by freeze texturization and oleogelation
ผลิตภัณฑ์น้ำมันในรูปไขแข็งโดยทั่วไปมักเตรียมจากน้ำมันพืช ซึ่งมีส่วนประกอบหลักเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว และมีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง จึงต้องนํามาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial hydrogenation) หรือกระบวนการเกิดผลึก (Crystallization) เพื่อให้มีกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้น ทําให้มีลักษณะทางกายภาพและเนื้อสัมผัสเป็นที่น่าพอใจ ช่วยเพิ่มความคงตัวต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidative stability) เพิ่มอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น ไม่มีกลิ่นหืน และทนความร้อนได้สูงขึ้น รวมทั้งทําให้น้ำมันมีคุณสมบัติที่เหมาะสมต่อการอบ หรือการทอด แต่จากรายงานวิจัยที่ผ่านมา พบว่า การมีกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณสูง และกรดไขมันทรานส์เป็นองค์ประกอบทําให้มีผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพ เช่น เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ดังนั้นการลดหรือการไม่ให้มีกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์ไขแข็งจึงจําเป็นต้องมีการพัฒนาในอุตสาหกรรมอาหาร คือ การเตรียมน้ำมันให้อยู่ในรูปของออร์แกโนเจล (Organogel) ซึ่งเป็นแนวทางหนึ่งในการช่วยแก้ปัญหาดังกล่าวได้
การพัฒนาเทคโนโลยี
กระบวนการผลิตน้ำมันให้อยู่ในรูปของออร์แกโนเจล (Organogel) ซึ่ งเป็นการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมันเพื่อให้อยู่ในสถานะของกึ่งแข็งกึ่งเหลว เหมาะสําหรับการทาปาด โดยอาศัยสารที่ ทําให้เกิดเจล (Gelling agent) หรือ โอลีโอเจลเลเตอร์ (Oleogelator) ร่วมกับการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสด้วยวิธีการ แช่แข็ง (Freeze texturization) เพื่อได้ต้นแบบออร์แกโนเจลอิมัลชัน สําหรับนํามาพัฒนาต่อยอดในการผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรําข้าวที่ปราศจากกรดไขมันทรานส์และมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวตํ่า (ประมาณ 23-25 % ของ กรดไขมันทั้งหมด) เหมาะสําหรับกลุ่มผู้บริโภคทั่วไป และกลุ่มผู้บริโภคที่มีภาวะคอเลสเตอรอลสูง ความดัน และเบาหวาน เป็นต้น
จุดเด่น
– ได้สูตรและกระบวนการผลิตน้ำมันให้อยู่ในรูปของออร์แกโนเจลที ปราศจากกรดไขมันทรานส์และมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวตํ่า
เทคโนโลยีที่ได้สามารถประยุกต์ใช้กับนํ้ามันบริโภคได้ทุกชนิด สามารถปรับสูตรได้หลากหลาย ซึ่งหากปรับสูตรให้ได้องค์ประกอบกรดไขมัน ใกล้เคียงกับนํ้ามันบริโภคตามข้อเสนอแนะ ของ WHO
สามารถทําได้ง่าย Production of margarine from rice bran oil by freeze texturization and oleogelation การผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรําข้าวด้วยวิธีการแช่แข็ง ร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน
เทคโนโลยีที่ได้สามารถเพิ่มความคงตัวต่อ การเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ ทําให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการที่ดี
ผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถนําไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันชนิดอื่นๆ เช่น มาร์การีน ชอร์ตเทนนิ่ง ผลิตภัณฑ์สเปรดต่างๆ เป็นต้น
หัวหน้าโครงการ ผศ.ดร.สุภัทรา ลิลิตชาญ ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
#มาร์การีน #น้ำมันรําข้าว #กระบวนการผลิต #งานวิจัย #สวก.
website ? http://www.arda.or.th
Facebook ?https://www.facebook.com/ardathai
Line ✅https://line.me/R/ti/p/%40yhv6070r
ARDA ? https://www.facebook.com/kasetkaoklaiARDA2017
เรื่องที่เกี่ยวข้อง
