ผู้เสวนา
1. ดร.จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา
ประธานหลักสูตรสาขาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและบริการ
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
5:00 เนื่องจากเบเกอรี่ส่วนใหญ่ทำมาจากแป้งสาลี จะสามารถใช้แป้งชนิดไหนเพื่อทดแทนแป้งสาลีได้และยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย
เนื่องจากในแต่ละปีมีการนำเข้าแป้งสาลีมากกว่า 3 ล้านตัน เป็นข้าวสาลีที่ใช้ทำขนมปัง
ข้าวสาลีจะมีโปรตีนค่อนข้างสูงเมื่อนำมานวดจะทำให้โครงสร้างของแป้งจะเกิดความยืดหยุ่นและสามารถรีดขึ้นรูปได้ซึ่งจะเป็นคุณสมบัติพิเศษที่มีอยู่ในแป้งสาลีซึ่งจะเรียกว่า กลูเตน
8:00 จะมีบางท่านที่ไม่สามารถทานกลูเตนได้ซึ่งบางคนอาจจะเกิดอาการแพ้ก็จะเกิดอาการบวมแดง ส่วนใหญ่สารที่ก่อให้เกิดอาการแพ้มักจะเป็นโปรตีน จากนี้ยังมีคนที่พยายามเชื่อว่าการที่รับประทานอาหารโดยปราศจากกลุ่มกลูเตนจะสามารถช่วยในเรื่องของภูมิคุ้มกันต่างๆ
9:15 การพัฒนาพันธุ์ข้าวซึ่งจะมีคุณลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไปและการนำไปเป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมต่างๆได้ผลออกมาเป็นอย่างไรบ้าง
ข้าวที่นำมาวิจัยแทนแป้งสาลีมี 4 สายพันธุ์คือสายพันธุ์ข้าวพันธุ์ปทุมธานี 1 ข้าวขาวตาแห้ง 17 ข้าวพันธุ์ กข. 41 และข้าวพันธุ์ กข. 6 ซึ่งข้าวแต่ละชนิดจะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ที่เลือกนำมาวิจัยมี 10 ชนิด ได้แก่ ปั้นสิบ สาลี่ กรอบขนมเกลียว กะหรี่ปั๊บ ชิฟฟ่อน แยมโรล โดนัทอบ ทาร์ต ซึ่งในแต่ละประเภทมีความสามารถในการทดแทนที่แตกต่างกันไป
การวิจัยแบ่งออกเป็น 2 ทีม ทีมแรกใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลี 100% และอีกหนึ่งทีมใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งข้าวสาลีในสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งผลการวิจัยการใช้แป้งข้าวเจ้าแทนแป้งข้าวสาลีที่สามารถผลิตเป็นเบเกอรี่ต่างๆซึ่งมีการใช้แป้งข้าวเจ้าแทนแป้งข้าวสาลี 40 เปอร์เซ็นต์ เช่น สาลี่กรอบ กรอบเค็ม เกลียวทอง แยมโรล คุกกี้เนย ชิฟฟ่อน ส่วนขนมปั้นสิบ สามารถใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีได้ถึง 60 เปอร์เซ็นต์
19:00 แนวโน้มของผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน
ผู้ประกอบการอาหารปราศจากกลูเตนในส่วนของอาหารเช้าจากธัญพืชที่มีการเติบโตแบบก้าวกระโดดจากการวิจัยล่าสุดพบว่า อาหารปราศจากกลูเตนเป็นหนึ่งในอาหารชั้นนำที่ผู้บริโภคเลือกซื้อโดยในปี ค.ศ. 2020 ตลาดโลกมีมูลค่าเพิ่มเกินกว่า 4 พันล้านเหรียญสหรัฐ และพบว่าอาหารเช้าธัญพืชปราศจากกลูเตนมีการเจริญเติบโตสูงถึงร้อยละ 79
21:28 ผลการทดลอง จากการนำแป้งข้าวเจ้า 4 สายพันธุ์ได้แก่ ปทุมธานี 1 ขาวตาแห้ง 17 กข. 41 และ กข. 6 นำมาทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์อาหารว่างของไทยและเบเกอรี่ในระดับร้อยละ 20 เพื่อคัดเลือกสายพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด โดยใช้นักวิชาการผู้เชี่ยวชาญและผู้ประกอบการ เพื่อร่วมให้ความเห็นและหาข้อสรุปในการคัดเลือกพบว่า แป้งข้าวเจ้าสายพันธุ์ปทุมธานี 1 เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ ปั้นสิบ และโดนัท แป้งข้าวเจ้าสายพันธุ์ขาวตาแห้ง 17 เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ สาลี่กรอบและกะหรี่ปั๊บ แป้งข้าวเจ้าสายพันธุ์ กข. 41 เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ เกลียวทอง คุกกี้เนย และชิฟฟ่อน แป้งข้าวเจ้าสายพันธุ์ กข. 6 เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์กรอบเค็มและทาร์ต
26:39 สาธิตการทำขนมจากแป้งข้าวเจ้า
27:00 วิธีการทําคุกกี้ด้วยแป้งข้าวเจ้าสายพันธุ์กข. 41
34:20 วิธีการทำเค้กโรลด้วยแป้งข้าวเจ้า
#เบเกอรี่แป้งข้าว #แป้งข้าว #ข้าวสาลี
#สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร #arda #วิจัยและพัฒนา #สวก.
website ? http://www.arda.or.th
Facebook ?https://www.facebook.com/ardathai
Line ✅https://line.me/R/ti/p/%40yhv6070r
ARDA ? https://www.facebook.com/kasetkaoklaiARDA2017
เรื่องที่เกี่ยวข้อง
